スルメイカをさばいて、塩辛を作る体験です。
素材の良さと適度な塩加減、新鮮な素材を手早く処理・加工するのが、美味しい塩辛を作る秘訣です。
塩辛は、魚介類の身を内臓と一緒に塩漬けにして、腐敗を防止するとともに、微生物や酵素によって発酵・熟成させた保存食品です。
イカの塩辛の発酵は、微生物による働きに加え、内臓に含まれる消化酵素によって自己消化が起こり、アミノ酸がつくられる働きも、重要な役割を果たしています。
塩分は伝統的な製法の場合、8～12%程度ですが、近年の大量生産品は、4～8%程度となっています。